En el barrio de Leslieville, al este de Toronto, la Avling Kitchen and Brewery ocupa un edificio que se construyó originalmente como una tienda de comestibles A&P en 1949. Pero en los últimos años, se ha usado para cultivar brotes de judías.
"Cuando vimos el espacio por primera vez, gran parte del mismo estaba cerrado a la refrigeración con lechos de cultivo. Había alcantarillas excavadas en el suelo y todo estaba muy oscuro y húmedo", explica Vivian Lee, una de las socias de LAMAS, los arquitectos responsables de diseñar el espacio.
El aspecto más fácil de renovar el espacio era añadir luz. Los arquitectos abrieron las ventanas que daban a la calle con grandes ventanas de doble hoja de madera y cortaron una abertura en forma de cruz en el techo para proporcionar suficiente luz natural en medio del profundo edificio de relleno.
Otros aspectos de la renovación no fueron tan simples. James Macgillivray, la otra mitad de LAMAS, explica: "Los cimientos y el techo del edificio fueron construidos originalmente para servir como supermercado en la primera mitad del siglo XX. Había almacenes en el sótano, pero nada como los
22.000 litros de líquido que teníamos que almacenar allí. Sin mencionar el hecho de que hubo que retirar grandes secciones de la losa de la planta baja para los tanques de fermentación de 4.000 litros y 16 pies de altura, o que además de todo eso, el cliente había planeado instalar un huerto en el techo".
El aumento de las cargas en los techos y la falta general de estabilidad lateral debido a los recortes en el entresuelo llevó a los ingenieros de Blackwell a casi duplicar el acero del edificio. Se añadieron vigas entre cada una de las existentes, permitiéndoles retener el viejo techo de madera de 2X10 encima. También se añadió un refuerzo diagonal en la línea entre el restaurante y la cervecería. "Sabíamos que iba a haber mucha estructura extra, así que trabajamos con Blackwell desde el principio para asegurarnos de que se añadiera a la definición espacial del restaurante, diseñándolo como una serie de diagonales, emblemáticas de un armazón", explica Lee.
El trabajo estructural fue esencial para el edificio debido al papel central que tuvo el jardín del techo en el concepto de la brasserie y el restaurante. Max Meighen, el propietario y fundador de Avling explica: "Siempre había concebido Avling como una cervecería conectada a las granjas y a la agricultura de Ontario; el nombre Avling es la palabra noruega para "cosecha". Y el jardín de la azotea es una parte integral de ese concepto, permitiéndonos cultivar ingredientes que no están disponibles de otra manera, redirigir las aguas residuales de la cervecería para el riego y participar en la comunidad más amplia. Es un lugar donde podemos realizar nuestras creencias e ideales sobre el restaurante y la industria alimentaria en general. Buscamos constantemente ingredientes para nuestras cervezas que se adapten bien a la cervecería, pero que de otra manera serían descuidados o descartados. El pan no vendido del restaurante y los cereales plantados como cultivo de cobertura de temporada son dos excelentes ejemplos". Y por supuesto, el jardín de la azotea también proporciona verduras para el restaurante.
El compromiso con el concepto de cultivar y procesar alimentos in situ se extiende al sótano, donde el restaurante ha establecido un carnicero residente, fermentos caseros y, por supuesto, su propio laboratorio de cerveza donde se prueban nuevas cervezas de temporada y en pequeñas cantidades. Incluso han invertido en barriles de roble. Meighen explica: "Cada barril contiene 500 litros o un lote. Así que elaboramos tres cervezas diferentes en nuestros 12 barriles, y cada una está diseñada para tener una calidad diferente, como una mayor acidez, un carácter de levadura más fuerte, etc. A medida que envejecemos, podemos mezclar los diferentes lotes para crear algo complejo y único en Avling".
Macgillivray describe cómo el concepto centrado en la granja influyó en el proceso de diseño: "Habíamos trabajado en proyectos de granjas antes y lo que nos llamó la atención, especialmente en relación con el programa de restaurantes, fue el concepto de rotación de cultivos. Es decir, tener diferentes campos y luego rotar los cultivos a través de ellos para mantener el suelo sano. Pensamos que era una analogía apropiada para la forma en que el restaurante podía ubicar a diferentes grupos de usuarios, dependiendo de la hora del día y de lo que querían en ese momento. Así que organizamos nuestros campos en cuadrantes alrededor de la figura central de la barra". Los cuatro "campos" del restaurante son todos ligeramente diferentes: un conjunto de áreas de banquetes tiene vistas a la sala de elaboración de cerveza, el otro tiene vistas a la calle, las mesas altas de un lado con paneles de fieltro arriba tienen su opuesto en las mesas bajas con paneles de fieltro a nivel de la mesa.
De estas diferentes áreas del restaurante, la principal es el mural de Madison van Rijn que cubre la mitad superior del muro oeste y la mitad inferior del muro este. Van Rijn explica que el mural fue "inspirado por un examen de la geografía canadiense y los fundamentos de la naturaleza". Es un paisaje aéreo tradicional, pero se convirtió en una abstracción cuando exploré la conexión entre los
humanos y la tierra, las complejidades del suelo y la tierra, y la relación entre el color y la emoción. Evoca los sentimientos y recuerdos de viajar a través de la campiña de Ontario para tomar un poco de aire fresco. La libertad. La felicidad. Nostalgia".
Lee dice: "Estábamos tan emocionados de trabajar con Madison. Nunca habíamos trabajado con un artista, pero habíamos visto algunas de sus obras en Toronto y nos inspiró su estética y el potencial que representaba para Avling en particular. Por ejemplo, mencionamos muy pronto que queríamos pintar toda la estructura de acero de rosa y ella estuvo muy de acuerdo, diciendo que para ella podía usarse casi como un color neutro. Esta idea de neutralidad en el diseño es algo que realmente queríamos, algo que pudiera tener sentimiento y expresión pero también ser inclusivo y ligero".
Materiales utilizados :
- Millwork: Creativebuild
- Furniture: chairs by Muuto
- Restaurant pendant and sconce lights by Lambert & Fils
- Bathroom sconce: Rich Brilliant and Willing
